南京香肚烹饪技艺成“非遗”

昨天,南京市文广新局公布了第二批市级非物质文化遗产名录,这意味着继2007年11月南京90项非遗项目入选市级保护名录后,又有27项非遗项目加入这个大名单,这一批名单共分为民间文......

  昨天,南京市文广新局公布了第二批市级非物质文化遗产名录,这意味着继2007年11月南京90项非遗项目入选市级保护名录后,又有27项非遗项目加入这个大名单,这一批名单共分为民间文学、传统音乐、传统舞蹈、传统戏剧、传统美术、传统技艺、传统医药、民俗等10大类。这些非遗名录,将成为南京历史文化的“活化石”。

  “非物质文化遗产是民族个性、民族审美习惯的活的显现。”这是联合国教科文组织在《保护非物质文化遗产公约》中对非遗的定义。2005年,我国进行了第一次国家级非遗的申报和评选工作,此后陆续形成国家级、省级、市级的三级非遗体系。2007年,南京市对全市范围内的非遗项目展开普查,共推选出90个非遗项目。时隔四年多,第二批27个非遗项目正式出炉。在这份名单中,传统戏剧方面有越剧;传统美术有南京泥人、六合民间画、葫芦画等;入选项目最多的是传统技艺类(10项),其中烹饪技艺占了很大一块,如安乐园清真小吃烹制技艺、京苏大菜烹制技艺、南京香肚烹饪技艺、鸡鸣寺素食制作技艺、星甸清真(烤鸭、五香牛肉)制作技艺、六合牛脯制作技艺等统统上榜。

  据介绍,安乐园在南京已经有90年历史了,它是宁派清真的代表,是南京清真最具特色的制作工艺。代表性名点小吃有牛肉汤包、鸭肫烧卖、六色套点及什锦菜包等,名菜有汁烹牛筋、响油牛柳、焖钵牛肉圆等。而且,安乐园清真小吃有传承脉胳,现在传承得也很不错,所以“申遗”成功。

  在民俗方面,有方巷人走北习俗、幕府登高习俗。“走北”是江北六合长芦街道方巷人沿袭500年的老习俗,农历正月十五晚饭后,凡是方姓及与其有姻缘的人家,举家出门向北行,以此来祭奠祖先。“幕府登高”则是重阳节的主要习俗,活动起于东晋,鼎盛于明清,曾在清代被选定为“金陵四十八景”之一。

  “虽然只有27个项目入选,但这一批非遗项目含金量极高。”南京市非物质文化遗产保护中心主任王露明说,“这一次名单里出现很多第一批里没有申报的项目,比如南京香肚烹制技艺,在南京历史悠久,它的成名可比盐水鸭要早得多。还有鸡鸣寺素食制作技艺,梁武帝曾在古鸡鸣寺舍身出家,并积极倡导素食,由此开始了佛教千年的素食文化。”

  王露明介绍,和以往非遗项目往往缺乏传承人相比,第二批非遗的传承保护状态都很好,个个都有传承人,而且种类丰富全面,占据了十个大类。这些项目一旦进入市级非遗项目,就会受到保护。

  记者在这份名单上发现,还有7个扩展项目,已经是国家级“非遗”的南京白局名列其中。王露明解释说,这主要指的是六合白局,“我们在普查时发现,六合的民歌小调非常多,至今有一批老艺人在坚持传承了,使得六合白局成为南京白局发展的重要分支。”

  而之前“六合猪头肉申报南京市非遗”的消息,一度传得沸沸扬扬并遭到了市民们的众多非议,不过在第二批非物质文化遗产名录中,却没有出现六合猪头肉,王露明解释说:“没有入选,是因为六合猪头肉没有提出申请。”对于之前引起的争论,王露明特别强调的是,“猪头肉这类食品申遗,申的不是食品本身,而是制作技艺。”王露明告诉记者,南京江宁湖熟的板鸭制作技艺成功入选第一批南京“非遗”项目,就因为制作板鸭的手工技艺已经有上百年的历史,而且成功地传承了下来并得到了保护。记者 王慧

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